岩茶属半发酵茶（又称青茶或乌龙茶）。它既有不发酵茶（如绿茶）的特性，又有全发酵茶的特性，主要营养成分是茶多酚和咖啡碱。半发酵茶有轻焙、重焙之分；轻发酵、重发酵之分。大致上，轻焙、轻发酵者，较近似绿茶。半发酵茶经过发酵的过程，则又比绿茶耐用。

比较优秀的岩茶是具有岩韵的，岩韵可以分为活、甘、清、香四个方面。活指的是品尝岩茶时特有的一种心灵感受；甘指的是茶汤鲜醇可口，回味甘夷；清指的是汤色清澈艳亮，茶香清纯无杂；香指的是岩茶特有的真香、纯香、兰香和清香混合在一起。